Débat du temps des fêtes : tourtière ou pâté à la viande?

Au Québec, la définition d’une « tourtière » ne fait pas consensus. Elle varie d’une région à l’autre, pour ne pas dire d’une famille à l’autre. Par exemple, le mets que vous voyez sur la photo est couramment appelé « tourtière ».

Entendez-vous des voix s’élever dans les chaumières? Très certainement au Saguenay–Lac-Saint-Jean, là où l’on revendique amicalement l’appellation et la recette de la « tourtière du Lac ». Pour les Saguenéens et les Jeannois, la tourtière ressemble plutôt à un épais pâté à la viande, cuit pendant près de cinq heures dans un récipient large et profond et composé de viande (ou de gibier) ainsi que de pommes de terre coupées en cube, d’oignons et d’abaisses à tarte.

Selon l’Office québécois de la langue française, un pâté à la viande se définit comme étant une « tourte dont les abaisses renferment de la viande de porc hachée, agrémentée d’épices et parfois d’un liant ». Oui, je vous l’accorde, cette description rappelle l’image ci-dessus…

Le porc, un dénominateur commun

Si on n’arrive pas à s’entendre sur la définition de tourtière, on peut néanmoins convenir que le porc se trouve dans le pâté à la viande et la tourtière du Lac? Voici donc quelques données sur le porc au Canada.

Le Canada est un important producteur porcin à l’échelle mondiale. Au 1^er juillet 2022, les producteurs canadiens ont déclaré 13,9 millions de porcs dans leurs exploitations agricoles, en baisse de 3,0 % par rapport à la même date en 2021. Le Québec, l’Ontario et le Manitoba ont continué de détenir les stocks les plus élevés parmi les provinces. Plus de 80 % des porcs canadiens se trouvent dans ces trois provinces, et le Québec est à l’origine de près du tiers des stocks de porcs canadiens, soit 4,4 millions de têtes.

Au 1^er juillet 2022, 7 310 exploitations agricoles ont déclaré des stocks de porcs, en baisse de 1,5 % par rapport à la même date l’année précédente.

Qu’en est-il des exportations?

Le Canada a exporté 3,3 millions de porcs vivants au cours du premier semestre de 2022, en hausse de 1,8 % par rapport à la même période en 2021, les perturbations de la transformation du porc dans l’est du Canada ayant continué de favoriser les exportations de porcs vivants vers les États-Unis.

Au cours de la période allant de janvier à juin 2022, les exportations de l’Ontario sont demeurées élevées, en hausse de 3,7 % d’une année à l’autre par rapport à la même période en 2021, pour s’établir à 989 200 têtes, et en hausse de 54,8 % par rapport à la moyenne des cinq années précédentes, alors que les producteurs cherchaient à contrebalancer les diminutions de l’abattage au pays.

Une question de prix

Au cours du premier semestre de 2022, les prix moyens à la production au Canada sont restés supérieurs à ceux enregistrés au cours du premier semestre de 2021.

En septembre 2022, les prix des porcs pour l’abattage ont reculé dans l’ensemble des provinces en raison des coûts élevés des aliments pour animaux et d’une sécheresse prolongée, ce qui a incité les agriculteurs à réduire la taille de leurs troupeaux, donnant lieu à une augmentation de l’offre pour les transformateurs des États-Unis. Les diminutions de prix enregistrées en septembre ont oscillé entre 10,5 % en Colombie-Britannique et 16,7 % au Québec, marquant ainsi la fin d'une tendance à la hausse observée pendant huit mois en Ontario, en Saskatchewan, au Manitoba et en Colombie-Britannique, et d’une tendance à la hausse enregistrée pendant quatre mois dans les autres provinces.

Évidemment, ces données, quoiqu’elles soient intéressantes, ne pourront nous aider à clore le débat terminologique interminable et houleux entourant la définition de la tourtière, qui dure depuis des générations. Chose certaine, nous l’accordons à tout un chacun : la tourtière de votre grand-mère, c’est la meilleure. Point final.

Note : L’auteur de cet article ne pourra être tenu responsable de toute polémique entourant le mot « tourtière » lors de vos soupers du temps des fêtes.